Суші з'явилися в Японії в VII столітті. Готували страву так: змішували рибу з рисом і сіллю, і укладали маринуватися під прес на декілька місяців. З тих пір методика приготування суші дещо змінилася. Замість маринованої стали використовувати сиру рибу, а щоб додати страві пікантності додавати рисовий оцет.
До складу найбільш поширених видів суші у Львові Орігамі можуть входити: тунець, макрель, лосось, вугор, камбала, морський чорт, люціан, ставрида, сібас і інші. Визначити яка риба включена в начинку можна по першій частині назви. Наприклад: сяке – лосось, сяке кунсей (сяке гурме) - копчений лосось, унаги - морський вугор, анаген - річковий вугор, магуро – тунець, тай (Ідзумі тай) - морський окунь, хамачи - желтохвост.
Японці готують суші і з морепродуктами - креветками, мідіями, восьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманів японські майстри пропонують суші з рибою фугу. Цей недешевий делікатес вважається одним з найнебезпечніших продуктів харчування, оскільки печінка фугу містить смертельну отруту. Блюдо з цією рибою називається Фугу саши і його приготуванням можуть займатися тільки ті кухарі, хто отримав спеціальну ліцензію.
Для класичних суші в Японії використовують тільки океанічну рибу в сирому або злегка підсоленому вигляді. Вона відрізняється від річкової і озерної меншим вмістом паразитів. Річкова риба більш заражена гельмінтами і її використовують для суші тільки після теплової обробки. Але навіть при вживанні свіжозловленої океанічної риби існує певний ризик, тому за правилами японської кухні сирі морепродукти зберігають не більше 5 годин. Після цього застосовувати такий продукт заборонено.
Якщо говорити суто про Японію, то місцеві майстри суші воліють закуповувати рибу самостійно на спеціальних нічних ринках, куди привозять тільки найсвіжіші морепродукти. Якість риби визначається візуально, за такими ознаками: яскраво-червоні зябра, світлі і кілька опуклі очі з прозорою рогівкою, блискуча луска, міцне і пружне м'ясо, прозорий слиз, який не має гострого запаху. Обрана риба повинна пахнути морем.
Приготувати суші можуть тільки кухарі, які пройшли багаторічне навчання цьому древньому кулінарного мистецтва. Навіть досвідчені японські господарки роблять це у виняткових випадках, оскільки в домашніх умовах створити справжні суші практичних неможливо. Недарма майстра японської кухні порівнюють весь процес їх приготування з якимсь священнодійством.